科学家揭开了橙汁异味之谜

正如研究结果所示，该物质主要是在巴氏杀菌过程中产生的，当时清洁剂的残留物在热的影响下与天然橙汁成分发生反应。

这不是橙汁行业第一次不得不与丁香气味作斗争。到目前为止，4-乙烯基愈创木酚被认为是造成这种不良风味的主要原因，这种风味在长期储存的橙汁中尤为丰富。因此，这种气味剂的定量测定长期以来一直是常规质量控制的一部分。

弗莱辛莱布尼茨研究所的博士生、该研究的第一作者Eva Bauersachs解释说：“然而，最近我们收到了橙汁样品的报告，尽管4-乙烯基愈创木酚浓度很低，但仍有明显的丁香气味。因此，我们问自己，还有哪些其他气味剂导致了这种不良的异味。

在异味的道路上

为了研究这个问题，由莱布尼茨研究所食品代谢组化学研究小组负责人Martin Steinhaus领导的研究小组与慕尼黑工业大学功能植物代谢组学教授和食品化学和分子感官科学主席合作进行了广泛的调查。目的是确定导致以前无法解释的异味的气味剂，并阐明它们的来源。

博士生Eva Bauersachs在慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所的感官实验室工作。图片来源：J. Krpelan / Leibniz-LSB@TUM

利用气相色谱-嗅觉测定法和香气提取物稀释分析等技术，研究小组将气味剂5-乙烯基愈创木酚确定为具有明显丁香气味的橙汁中异味的来源。这种物质在橙汁中的存在以前是未知的。与 4-乙烯基愈创木酚相比，它甚至在六分之五的市售橙汁中被证明具有更强的气味活性，并带有丁香般的异味。

天然成分 + 清洁剂残留物 + 热量 = 异味

进一步的研究表明，在巴氏杀菌过程中，当特征橙汁成分橙皮苷与过氧乙酸反应时，会形成5-乙烯基愈创木酚。过氧乙酸在果汁工业中用作原位清洗 （CIP） 的清洁剂。

首席研究员Martin Steinhaus说：“因此，CIP工艺后对机器的冲洗不充分可能导致橙汁被过氧乙酸污染，并在进一步加工过程中导致5-乙烯基愈创木酚的形成。根据新的科学发现，该团队建议橙汁加工公司不应再使用过氧乙酸作为清洁剂。